Rezepte unserer Küche

Kalbszunge mit Wurzelgemüse mit Meerrettich

Zutaten für 4 Personen:

800g Kalbszunge
150g Suppengemüse
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
6 Pfefferkörner
400g Kartoffeln
250g Wurzelgemüse (Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie, evtl. auch Staudensellerie)
40g Butter
1 Bd Schnittlauch
1 kl. Stück Meerrettich

Zubereitung:

Kalbszunge in gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschäumen. Zerkleinertes Suppengemüse, Lorbeerblätter und zerdrückte Pfefferkörner zugeben und ca. 1 Stunde bei milder Hitze sieden lassen (die Zunge ist dann optimal gegart, wenn sie nach dem Einstechen leicht wieder von der Gabel heruntergleitet). Anschließend in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

Salzkartoffeln aufsetzen, die Flüssigkeit, in der die Zunge garte, durchs Sieb passieren und die feingeschnittenen Wurzelgemüse darin wenige Minuten garen. Danach das Wurzelgemüse mit wenig Flüssigkeit warmstellen, die Zunge in Scheiben schneiden, zu dem Wurzelgemüse geben und darin erwärmen.

Für die Sauce 1/4 l der Garflüssigkeit etwas reduzieren, die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.

Anrichten

In die Mitte des Tellers etwas Wurzelgemüse geben, darauf die Kalbszungenscheiben anrichten und mit geriebenem Meerrettich bestreuen. Die Salzkartoffeln oberhalb des Gemüses plazieren und die Sauce angießen.

Unsere Weinempfehlung:

Dazu paßt ein trockener Weißwein, zum Beispiel 2000 Sauvignon Castello della Sala von Antinori oder ein Aligoté von Marc Colin.

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