Rezepte unserer Küche

Kabeljau mit Paprika-Zucchinigemüse und Paprika-Olivenöl-Emulsion

Zutaten für 4 Personen

600 g Kabeljaufilet mit Haut,
3 rote Paprika,
1 grüne und 1 gelbe Paprika,
12 kleine kanarische Paprika (Piementos),
1 mittelgroßer Zucchino,
1 Zwiebel, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,
2 cl Weißwein,
3 cl kaltgepresstes Olivenöl,
1 cl Portwein,
20g Butter,
Salz, Pfeffer, Zucker, grobes Meersalz

Zubereitung Gemüse

Drei Paprika (rot, gelb, grün) vierteln, mit dem Sparschäler die Haut dünn abschälen und klein würfeln. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe mit Olivenöl in einer Pfanne anschwenken, die Paprikawürfel und Zucchiniwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz durchschwenken und bissfest garen. In ein Sieb geben, den Gemüsefond auffangen und das Gemüse warm halten.

Zubereitung Sauce

2 rote Paprikaschoten roh entsaften (falls kein Entsafter vorhanden, die Paprika grob zerteilt in der Küchenmaschine fein pürieren und anschließend durchs Sieb passieren).

Schalotten klein schneiden, in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein und Portwein ablöschen, etwas reduzieren und mit dem Paprikasaft und dem aufgefangenen Gemüsefond auffüllen. Wiederum reduzieren bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.

Passieren und Olivenöl (2 cl) sowie 20g kalte Butterflocken mit dem Mixstab einmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zubereitung Kabeljau

Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in der heißen Pfanne in Olivenöl auf der Hautseite anbraten und ca. 5 Minuten im 180 Grad heißen Ofen fertig garen.

Anrichten

Gemüse in der Mitte des Tellers flach anrichten, Kabeljau darauf geben und mit der Sauce umgießen. Mit kleinen frittierten und mit grobem Meersalz bestreuten kanarischen Paprika dekorieren.

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