Von Günther Bilder in der Fellbacher Zeitung
Aus der Serie "Weinmacher und Wirte" über Dieter Konzmann und Joannis Malathounis.
Mit individuellen Weinen die Kunden überzeugen
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Das Restaurant
...diese Konzmann-Cuvée macht echt Spaß. Wenn dann auch noch eine gut korrespondierende Speise dazu gereicht wird, kann das zu einem lukullischen Hochgenuss führen. Sich davon persönlich überzeugen kann man im Restaurant Vinothek Malathounis in Stetten. Dort ist Gastlichkeit gepaart mit Können, und man wird perfekt verwöhnt. Das Ehepaar Malathounis ist voll des Lobes über den gelungenen Weißwein. Eigens dafür wurde eine Rezeptur für ein Fischgericht entwickelt. Die Sommelière Anna Malathounis serviert ihren Gästen mit Begeisterung die Cuvée zusammen mit einer von ihrem Mann zubereiteten Kreation: Kabeljau mit Paprika-Zucchinigemüse und Paprika-Olivenöl-Emulsion. Das klein gewürfelte Gemüse, geschmacklich bereichert durch Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer, wird bissfest gegart. Die aus Paprikaschoten, Olivenöl und Schalotten unter Beigabe von Konzmanns Cuvée-Finesse gewonnene Sauce wird auch Emulsion genannt. Sie entsteht durch intensives Mischen der fetten und wässrigen Flüssigkeiten mittels eines Mixers.
Der Kabeljau ist ein wichtiger Seewasserfisch, der im Küstengebiet des Atlantiks beheimatet ist. Im Gebiet von Neufundland, Island und den Lofoten kommt er besonders häufig vor. Joannis Malathounis würzt den Kabeljau mit Salz und Pfeffer, wendet ihn auf der Hautseite in Mehl, brät ihn in Olivenöl an, und im heißen Ofen wird er fertig gegart.
Jetzt gilt es, sie zu erleben – die Korrespondenz zwischen Fischgericht und Wein. Gleich mehrere geschmackliche Elemente mit spezifischen Aromen treffen aufeinander. Die Pfefferwürze des Kabeljaus bewegt sich auf der gleichen Ebene wie die feine pikante Würze des Weißweins. Das beim Gemüse angenehm schmeckbare Meersalz ergibt eine Beziehung zur Mineralität des Cuvées. Die Zugabe des Konzmann-Weins bei der Saucenbereitung führt zu einer hervorragenden Abstimmung zwischen Wein und Speise.
Die von Joannis Malathounis gekonnt gekochte und von seiner Frau Anna servierte Delikatesse bereitet pure Freude am Essen. Dazu begleitend die Cuvée Finesse von Dieter Konzmann – wirklich ein Wein der Spaß macht. Restaurant und Weingut haben mit ihrem Tipp ganz bestimmt "Wein- und Esslust" geweckt.
