Jochen Fischer / Andreas Braun, Sonntag Aktuell
Joannis Malathounis, Jahrgang 1964,ist vieles in einem: Gastarbeiterkind, gebürtiger Schwabe, ein weit Gereister in Sachen Kochkunst und ein einsamer Streiter für eine griechisch-mediterrane Küche jenseits von Gyros, Pommes und frittierten Tintenfischringen. Der Sohn griechischer Eltern führt zusammen mit seiner Frau Anna ein Lokal, das seinen Nachnamen trägt: Restaurant und Vinothek Malathounis in Kernen-Stetten. Wer wissen will, was der Chef unter „verfeinert griechisch-mediterran“ versteht, muss nur die Speisekarte lesen: „Kleine Entenbolognese mit Spargel, Roter Beete und hausgemachten Nudeln“, „Kabeljau im Weinblatt mit Cocobohnen im Zwiebel-Kapern-Fond und griechischem Joghurt“, „Gebrannte Chicoree-Creme mit Kirschen in Rosenwasser und Kirschensorbet“.
Hier steht einer am Herd, der sich nie in ein Schema pressen ließ. Vom Herzen her wollte er Musiker werden, die Vernunft lies ihn Vermessungswesen studieren. Bis zu dem Tag, als er das Studium hinwarf und sich – mit 25 Jahren – als Kochlehrling bewarb. Er lernte im Ochsen in Kernen-Stetten, kochte im Stuttgarter Gourmetrestaurant Alte Post, schnupperte in Paris im Laurent den Duft der ganz großen Welt.
Seine erste Speisekarte im eigenen Lokal hatte von alledem ein bisschen: Sie war ambitioniert, es gab internationale Farbtupfer und daneben Maultaschen, Spätzle und Rostbraten. „Aber ich habe bald gemerkt, dass ich etwas anderes machen will“, sagt er heute. Er wollte zurück zu seinen Wurzeln, genauer, zu denen seiner Eltern, denn er selbst hatte Griechenland nur als Ferienland erlebt. Malathounis tischt heute frische Gemüse, viel Fisch und verblüffende Kombinationen von Aromen und Zutaten auf, die von den orientalischen Einflüssen aufs Mittelmeer zeugen. Mit der schwäbischen Küche, die er einst erlernt hat, ha er zumindest derzeit – nichts am Hut. Nur wenn er seine Eltern besucht, die nach dem aktiven Berufsleben nach Griechenland zurückgekehrt sind, holt ihn die Vergangenheit ein: heit ein: Der kulinarische Herzenswunsch derEltern ist Braten mit Spätzle und Soße.
