AHGZ, VON DIETMAR PLEIL
Aufbruch aus dem Tavernen-Nirvana
Joannis Malathounis beweist in seinem Restaurant im schwäbischen Kernen-Stetten, dass griechische Gastronomie mehr sein kann als Souflaki und Tsatsiki.
KERNEN-STETTEN "Ein erstklassiges griechisches Restaurant erscheint erst einmal so absurd wie ein Weinführer für Helgoland“, schreibt Joannis Malathounis auf seiner Webseite. „Obwohl von der großartigen türkischen Küche beerbt, dümpeln die meisten hellenischen Restaurants in einem kulinarischen Tavernen-Nirvana, in dem man dänischen Import-Feta, schlappe Gyros-Lappen und frittierte Altöl-Calamares mit fragwürdigem Retsina und Ouzo runterspült." Deshalb bietet der experimentierfreudige Einzelkämpfer in der Küche Kochkunst und Gastlichkeit, die in einer höheren Liga spielt.
Unterstützt wird er dabei von seiner Frau Anna, einer ausgebildeten Hotelfachfrau und Sommelière. Das kleine Restaurant und Vinothek Malathounis wird auch in verschiedenen Gourmet-Führern anerkannt: 15 Punkte im Gault Millau, FF im Feinschmecker. Im Marcellino‘s 2005 wird das Malathounis gar als bestes Restaurant in der Kategorie „Luxus“ in der Umgebung von Stuttgart geführt. Die Weinkarte mit bis zu 450 Positionen aus 20 Ländern (darunter 70 aus dem Lande der Helenen) wurde von Alles über Wein und von Wine Spectactor gleichermaßen ausgezeichnet.
Basis ist die klassische griechische Küche
Malathounis' griechisch-mediterrane Kochkunst, die auf der klassischen griechischen Küche basiert, diese aber in moderner Kochtechnik mit neuen Aromen in leichter Form darbietet, soll den Gästen pures Essvergnügen vermitteln. Der Kochkünstler am Herd und Chef über zwei Stuben schafft dies, in dem er mit Sahne und Butter sparsam umgeht, aber stark auf seine eigenen Fonds setzt.
Dass nur allerbeste Qualität im Kochtopf landet, versteht sich da von selbst. Malathounis: „Wenn man täglich zehn Stunden in der Küche steht, muss man mit dem Ergebnis selbst zufrieden sein.
Dazu gehört auch, Neues zu wagen. Bei unserem angestrebten Niveau bewegen wir uns an der Grenze des Machbaren. Deshalb servieren wir unser 4-Gänge-Menü zum Preis von 48 Euro nur tischweise.
Akzente setzt Malathounis freilich auch durch die Auswahl seiner Produkte. Da er keine großen Mengen benötigt, kauft er das meiste auf dem Markt ein. Auf seiner Karte stehen Makrele und Kabeljau, die sonst kaum in der Feinschmeckerküche anzutreffen sind.
Die Makrele füllt Malathounis mit Feta, den Kabeljau kauft er nicht als Stockfisch, weil dieser in Deutschland kaum in Top-Qualität zu haben ist, sondern salzt ihn selbst kurz ein, brät ihn mit weißen Pfefferkörnern aus und serviert ihn mit Oliven, Pfifferlingen, kleinen Bohnenkernen, Walnüssen und Honig.
Eine aromenreiche Küche der Kontraste
Überhaupt spielen Kontraste bei seinen Gerichten eine wichtige Rolle. Das Kalbsragout orientalisch kommt mit Kichererbsen und Okraschoten-Tempura auf den Teller, der geröstete Oktopus mit blanchiertem Mangoldsalat, Kichererbsencreme und hausgemachtem Ketchup. Süße Tomaten, vielfältig mit andern Früchten kombiniert, sind ein beliebtes Dessert.
Zur Kochkunst kam der in Stuttgart geborene Sohn einer Gastarbeiterfamilie auf Umwegen. Nach dem Abitur studierte er zuerst Vermessungswesen, ehe er erkannte, dass seine Liebe dem Kochen gehört, das er schon zu Hause angesichts einer berufstätigen Mutter für sich und zwei Brüder praktizierte. Die Kochlehre bei Rolf Schlegel im Ochsen in Kernen-Stetten brachte ihn auf den richtigen Weg.
Berühmte Könner haben ihm den Weg gewiesen
Um rasch voran zu kommen, wechselte er zu Wolfgang Pfeiffer in die Alte Post nach Stuttgart, absolvierte anschließend einige Stages bei Spitzenköchen wie Albert Bouley, Wolfgang Raub und im 2-Sterne-Haus Laurent in Paris. Vor der Selbstständigkeit in Kernen-Stetten genossen Joannis und Anna Malathounis noch einige Monate entspanntes Arbeiten im Hirsch in Stuttgart-Möhringen.
1993 übernahmen sie die Weinstube Bayer, zuerst als Pacht-, später als Eigenbetrieb, schmissen alles düstere Holz raus, legten einen schönen Parkettboden frei und verwirklichten die Küche, die ihnen vorschwebte, peu à peu.
