Christiane Binder, Stuttgarter Nachrichten
Der Koch, seine Frau, die Sterne am Himmel
Die Weinstube Bayer in Stetten: Kochen in der Oberliga
Kann passieren, dass Joannis Malathounis, wenn er spätnachts den Herd geputzt hat, sich noch schnell an den Computer setzt, um einen Rezepttipp irgendwohin zu mailen: In die Homepage der Weinstube in Stetten klicken sich neben Leuten, die wissen wollen, was heute Abend auf der Karte steht, oder die online reservieren möchten, auch Hobbygourmets mit ihren Fragen.
Ja, Anna und Joannis Malathounis sind "innovativ", wie man sagt. Doch hört man ihnen zu, entsteht der Eindruck, dass sie es eher mit alten Tugenden halten. Zum Beispiel: Ohne Fleiß kein Preis. 1993 haben sie "ohne nix" angefangen, wie sich Malathounis erinnert, und Bauchweh gekriegt angesichts des Kredits, den sie aufnehmen mussten. Jetzt endlich kann sich der Blick nach oben öffnen, auf die Gastronomenmilchstraße. Einen Stern zu holen, "das wäre ein Ziel", sagt Malathounis. Eine Varta-Lilie und den Michelin BIB Gourmand hat er sich bereits erkocht mit seinen fantasievollen, stets ein wenig gegen den Strich des Gewohnten gebürsteten Interpretationen der internationalen Küche: Geflügelleberspieß mit Kichererbsenpüree, Roulade von Kaninchen und Wildhase mit Kürbispüree und Granatapfelsoße, und Fisch, viel Fisch, vom gebratenen Bodenseezander mit Gemüsemais-Polenta bis zum Waller-Curry mit Bambus und Lychees. Alle zwei bis drei Wochen wechselt die Karte, schon deshalb, weil der Chef nicht immer dasselbe rauf und runter kochen will: "Nach der zwanzigsten Crème Brûlée langt's mir."
In der Küche schafft nur einer - er selbst, der nie mehr als 20 Gäste à la carte bekocht. Kaum ist das Essen angerichtet, steht es, wie im Privathaushalt, schon dampfend auf dem Tisch, dafür ist seine Frau zuständig, die den Service managt - ebenfalls allein, was für den Gast eine feine Sache ist, denn ihre Spezialität ist es, eine angenehme Atmosphäre zu verbreiten: Hier stirbt man nicht vor Vornehmheit, obwohl sich die Weinstube auf Oberliganiveau bewegt - der irreführende Name, der Ochsenmaulsalat und Viertele suggeriert, musste bleiben, "das war Bedingung vom Besitzer". Derb ist hier gar nichts. Malathounis bevorzugt Pastells: zarte, fein aufeinander abgestimmte Töne. Kräuter, Gewürze, eine Marinade bringen Geschmack rein, nicht Sahne oder Créme fraîche, die fehlen im Kühlschrank. Neben dem Herd steht eine Flasche Olivenöl - eigenes von den Bäumen der Eltern Malathounis, die bei Korfu leben. Den Draht zu seinen Leuten nutzt der Sohn auch beim Weinkauf: "Die Griechen liefern mittlerweile Topqualität." Unter den etwa 3000 Flaschen im Keller sind zudem Franzosen, Italiener, Kalifornier zu finden; Remstäler weniger, "die haben die Gäste daheim, die suchen bei uns ja das Besondere." Nachdem das bäurisch angehauchte Originalmobiliar weitgehend ausgetauscht ist, sind dem Chef nur noch die "Vorhängle" ein Dorn im Auge, "aber alles auf einmal", das kann man als Zweierteam nicht schaffen. Kennen gelernt haben sich die beiden übrigens im Ochsen in Stetten: Beide waren dort Kochlehrlinge. Er, nachdem er an der Stuttgarter Uni Vermessungsingenieur studiert hatte, sie, nach einer ersten Ausbildung als Hotelfachfrau.
